苯甲酸在酸性條件下溶解度較低，如果攪拌不均勻，會(huì)出現(xiàn)局部有苯甲酸結(jié)晶析出，導(dǎo)致局部產(chǎn)品添加劑超標(biāo)（侯振建，2004）。苯甲酸還與氯化鈣有拮抗作用，與氯化鈉、異丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸鹽等也有類似作用（葛長(zhǎng)榮，2002）。苯甲酸添加后還會(huì)使食品產(chǎn)生澀味，甚會(huì)破壞肉制品的風(fēng)味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑添加。
事實(shí)上，添加苯甲酸和苯甲酸鈉并不是肉制品的防腐方法。使用天然防腐劑，如采用Nisin、殼聚糖、香辛料提取物等，也能夠達(dá)到保鮮作用，也是肉制品工業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向。還可以通過(guò)改善加工條件，改進(jìn)食品包裝，對(duì)產(chǎn)品熱處理或輻照、進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏等等來(lái)實(shí)現(xiàn)肉制品的防腐保鮮目的。歸根到底，為重要的還是加強(qiáng)衛(wèi)生管理，從源頭減少污染。
苯甲酸鈉用途很廣，是重要的食品和藥品防腐劑。當(dāng)少量的苯甲酸鈉進(jìn)入人體后，會(huì)被代謝掉，不會(huì)對(duì)人體造成損害，但如果進(jìn)入人體的劑量較大，則會(huì)對(duì)人體造成一定的傷害。
苯甲酸鈉對(duì)皮膚是有害的，由于它是一種防腐劑，如果在生活中出現(xiàn)食品中含有苯甲酸鈉的防腐劑，應(yīng)避免過(guò)多服用，用量過(guò)多會(huì)對(duì)人體肝臟產(chǎn)生危害，甚致癌。它會(huì)通過(guò)毛孔滲入人的組織中，長(zhǎng)期使用會(huì)致癌，是有一定的危害性。
